Món ăn Việt là sự hài hòa của rất nhiều vị: mặn, ngọt, chua, cay, đắng… Chát không phải là một vị nổi trội nhưng trong rất nhiều món ăn, thiếu nó, món ăn sẽ trở nên “vô duyên”, mất hẳn sự thích thú của người thưởng thức. 

Ảnh: ngoisao.net

Thường thì vị chát không đứng một mình tạo nên hương vị đặc trưng của một món mà nó chỉ đi kèm, kết hợp cũng các vị khác tạo nên bản hòa tấu cho món ăn thêm đặc sắc mà thôi. Chát không trở thành một khúc ca mà chỉ là một nốt trầm trong bản nhạc nhưng nếu thiếu đi nốt trầm đó, bản nhạc không còn hoàn chỉnh, không đủ sức rung động trái tim người nghe.

Sung - Ảnh: camnangmuasam.vn

Nhắc đến vị chát, người ta nghĩ ngay đến sung. Vị chát của sung chỉ nhẹ thôi, không gây cảm giác bứ cổ, có lẽ bởi vị giòn của nó đã làm át đi phần nào sự khó chịu. Sung muối đã trở thành một món ăn quen thuộc của người Việt. Nó cũng là một trong những món mang vị chát rất riêng. Sung muối ăn cùng ốc luộc, thịt dê hay đơn giản là một món ăn riêng biệt thay món cà muối thường ngày. Cái vị chan chát, chua chua, mằn mặn lại giòn giòn của sung đã chinh phục được rất nhiều người.

Cá cuốn - Ảnh: ngoisao.net

Sau sung muối, người ta bắt gặp vị chát của chuối xanh trong rất nhiều món Việt. Chuối xanh được nấu với rất nhiều món: ốc, ba ba, lươn, ếch… Nhưng khi nấu lên, chuối đã không còn vị chát mà trở nên ngon ngọt. Ở đây, ta không bàn đến những món nấu ấy, ta chỉ nói đến chuối xanh ăn sống trong những món ăn Việt. Chuối xanh mang vị chát bởi nhựa của nó. Nếu chỉ ăn nó một mình thì chẳng có gì thú vị bởi ngoài vị chát, nó không có thêm gì đặc sắc. Chính vì thế, chuối xanh thường đi kèm với các vị khác mà thường là khế chua và dứa. Bộ ba ấy đã xuất hiện cùng với những loại rau thơm khác làm nên hương vị đặc biệt cho các món cuốn. Món gỏi cá, dê tái chanh, bò cuốn cải cho đến đơn giản như thịt ba chỉ cuốn tôm chua… nếu thiếu đi hương vị chan chát, bùi bùi của chuối xanh thì món ăn giảm đi nửa phần hương vị.

Lẩu cá kèo - Ảnh: timnhanh.com

Ngoài ra, người ta còn thấy người Việt sử dụng rất nhiều loại lá, quả khác để tạo nên vị chát cho món ăn. Người ta không thể quên vị chát của lá ổi trong món nem chua, hoa chuối khi ăn kèm bún bò Huế, vị chát nhẹ của lá giang trong lẩu cá kèo miền sông nước Nam Bộ… Phải có hàng trăm loại rau quả mà người Việt đã biết đến để tạo thành sự phong phú trong cung bậc của vị chát. Không mang đến cho người thưởng thức sự thích thú ngay từ đầu nhưng vị chát đã ngày càng chinh phục khẩu vị của người ăn, để rồi khi thiếu nó người ta phải kiếm tìm, nhớ thương…

Sung là loại quả gắn liền với làng quê Bắc Bộ. Người dân nơi này quá đỗi thân quen với những chùm quả xanh đỏ bám chi chít trên gốc sung già sần sùi mốc trắng.

Ảnh: itaexpress.com.vn

Sung có thân cây khá cao và cành lá um tùm vươn mình soi bóng xuống mặt ao là hình ảnh quen thuộc ta vẫn bắt gặp khi về với làng quê miền đồng bằng Bắc Bộ. Những gốc sung này cũng không phải do ai trồng, cũng không phải sở hữu riêng của người nào. Sung cứ đua cùng thời gian, đứng nghiêng mình soi bóng xuống ao làng trong những buổi trưa hè oi ả. Những gốc sung sần sùi mốc trắng trở nên nhẵn bóng mỗi khi hè đến bởi đám trẻ làng. Chúng buộc trâu bò vào gốc sung, vừa tránh được cái nắng gay gắt giữa trưa hè, vừa đón những cơn gió mát từ đồng xa thổi về, vừa trèo leo hái ăn những chùm sung sai trĩu. Phải chăng vì thế mà sung cũng như giếng nước, cây đa, cây gạo…trở thành biểu tượng của làng quê Việt Nam. Nó trở thành miền kí ức xa xăm nhưng không thể lãng quên của những người con có tuổi thơ gắn liền với những gốc sung già.

Ảnh: sinhcon.com

Những quả sung tròn xoe, xanh ngắt. Một chùm sung không chỉ dăm ba quả mà nhiều đến nỗi người ta ngại đếm. Từng chùm, từng chùm sai chi chit, quả lớn, quả bé tranh nhau lớn. Chẳng thế mà trái sung có mặt trong mâm ngũ quả ngày Tết của người Việt với mong muốn có một cuộc sống đầy đủ, sung túc.

Quả sung khi non có nhiều nhựa trắng, vị rất chat nhưng giòn. Nếu để sung chuyển sang màu đỏ thì trông chỉ đẹp mắt, vị ngòn ngọt nhưng không còn giòn nữa. Sung ngon nhất là khi đã ngả sang màu xanh rám nắng và vỏ hơi sần sùi. Lúc này sung có vị chan chát lẫn hơi ngọt và ăn rất bùi. Dân gian thường gọi là quả sung bánh tẻ. Vào mùa sung ra quả, nhìn xa thì không thấy thân cây sung đâu nữa, thay vào đó là những chùm quả xanh, đỏ san sát nhau che kín thân cây.

Ảnh: khoahoc.com.vn

Trước đây, ở các vùng quê người dân thường lấy sung muối làm món ăn chính trong bữa cơm thanh đạm. Người ta hái từng rổ to, cắt rời cuống, rửa sạch nhựa trắng rồi cho vào vại đều tăm tắp, rải muối trắng thành lớp dày lên trên cùng. Ba bốn ngày sau là đã có món sung đậm đà vị quê trong bữa cơm. Cách muối sung cũng như muối cà vậy. Sung muối nén chặt bằng vỉ tre thật mặn, để được lâu mà ăn với cơm vừa miệng lắm. Nhưng sung muối lại không giống vị cà muối. Vị chát của sung khi muối trở nên dịu hơn, từng quả sung muối giòn giòn, chan chát và hơi mặn và không có vị chua thé như cà muối nén.

Đời sống của người dân ở các vùng nông thôn miền Bắc ngày được nâng cao cùng với sự tăng trưởng kinh tế cả nước. Những gốc sung vẫn nghiêng mình soi bóng xuống mặt ao làng, nhưng bữa cơm dường như thiếu đi những bát sung đầy ăm ắp.

Sumg muối xổi - Ảnh: vietnamnet.vn

Nếu sung muối bị các món ăn hấp dẫn khác dần thay thế ở các vùng nông thôn thì nó lại đang len lỏi vào thực đơn của các món đặc sản với tư cách như một gia vị, khi mà chốn thành thị người ta đã quá ngán các món sơn hào hải vị. Nhưng ở đây, người ta thích sung muối xổi có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.

Từ các món đắt tiền như dê, thịt mèo,…của các quý ông cho đến những món bình dân như nem tai, ốc nóng,…mà chị em phụ nữa thích “ăn vặt” đều có kèm theo đĩa sung muối xổi cùng những lá sung xanh ngăn ngắt. Thiếu nó thì người thưởng thức sẽ “mất hứng” và món ăn trở nên kém phần hấp dẫn. Người thành phố giờ không còn xa lạ với hình ảnh những quả sung tròn xoe, nhỏ và xanh ngăn ngắt chen lẫn giữa những ngọn đinh lăng, mơ tam thể, ngổ, kinh giới, tía tô, khế,…trong đĩa rau ghém ăn cùng với những món đặc sản.

Món thịt dê cũng ăn kèm với sung - Ảnh: my.opera.com

Dân dã, thanh đạm là thế nhưng cái vị chan chát trong những trái sung nhỏ nhắn đó lại đủ sức chinh phục những thực khách sành ăn nhất.